Koldinghus i Kolding blev grundlagt midt i af 1200-tallet og opbygget gennem århundreder, hvor slottet havde mange forskellige funktioner som fæstning, kongeligt residensslot, ruin, museum rammen og ramme om talrige forhandlinger.
Det første Koldinghus stod færdigt i 1268. Det var opført af Erik Klipping. På grund af borgens beliggenhed i grænsebyen Kolding, var det en vigtig borg i middelalderen, særligt til forsvar af landets grænse. Historikeren og statsmanden Arild Huitfeldtmente derimod, at det var kong Abel,  der havde opført borgen som værn imod den danske adel ca. 20 år før Erik Klipping. Denne teori kan ikke understøttes af noget kildemateriale.
Slottets ældste navn var Arensborg eller Ørneborg, senere hed det Middelborg, og fra 1451 kendes navnet Koldinghus.
Klippings søn Erik Menved fortsatte arbejdet med slottet, og efter han havde nedkæmpet et bondeoprør i 1312, pålagde han bønderne at befæste Kolding ved at flytte til byen. I 1320 tvang adelen kong Christoffer, til at underskrive en håndfæstning, i følge hvilken størstedelen af de jyske kongeborge skulle nedbrydes, men Koldinghus blev bevaret, da den var uundværlige for rigets værn mod syd.
Omkring 1550 blev den middelalderlige voldgrav rundt om slottet opfyldt. Under Christian 3. og Frederik 2. opførtes bl.a. den sydlige fløj af slottet, og slotte blev gennemgribende renoveret. Efter reformationen opførte Christian 3. det første protestantiske fyrstekapel i Danmark på Koldinghus. Kapellet blev beskadiget ved en brand i 1581 og erstattedes af slotskirken i Kæmpetårnet nogle år senere. Christian 3. døde på slottet nytårsdag 1559, og enkedronning Dorothea fik slottet som bolig. Efter hendes død i 1571 kom renæssanceslottet tilbage til kronen. Koldinghus fik sin karakteristiske profil omkring 1600, da Christian 4. forhøjede vestfløjen med en etage og opførte det såkaldte Kæmpetårn, der hed sådan på grund af de fire statuer af helte dvs. "kæmper" på tårnet: Hannibal, Scipio, Herkules og Hector fra antikken. I dag er kun statuen af Herkules tilbage.
Under den voldsomme pestepidemi i København i 1711-12, der kostede omkring ⅓ af byens indbyggere livet, opholdt kong Frederik 4. og hoffet sig på Koldinghus. Frederik 4. indledte en ombygning af Koldinghus så slottet svarede til barokkens krav til arkitektur: Riddersalen forsvandt, etagerne blev udjævnet og slottet fik nye vinduer. Frederik 4. traf i 1711 Anna Sophie Reventlow til et maskebal på Koldinghus. Kongen giftede sig med Anna Sophie, dagen efter dronning Louises bisættelse i 1721.
Branden
Under Napoleonskrigen var Danmark allieret med Frankrig og Spanuen, både pga. det britiske angreb på København i 1801 og beslaglæggelsen af den danske flåde i 1807. Men det var også i håb om at vinde de skånske provinser (Skåne, Halland og Blekingen) tilbage med fransk hjælp. En del af den spanske hær opholdt sig derfor på Koldingshus.
Natten mellem den 29. og 30. marts 1808 udbrød der brand på Koldinghus, da de spanske lejetropper fyrede for hårdt i kaminerne. Til trods for, at der var brandposter, nåede de ikke at opdage branden, før ilden havde bredt sig. De søgte derefter at redde mennesker frem for at redde slottet.
Branden ødelagde så store dele af slottet, at man fuldstændig opgav at genopbygge det. Det skyldtes også, at alliancen med franskmændene kom til at koste dyrt. Slottet henlå derfor længe som en ruin.
Restaureringen

Omkring 1830 besøgte eventyrdigteren H.C. Andersen slotsruinen og udtalte sig for fredning af ruinen, som længe havde været stenbrud for Koldings borgere. I 1863 opstod de første tanker om genopbygning, men først i 1890'erne kom der for alvor gang i genopbygningstankerne.
I 1920'erne var der forslag om at indrette et landsarkiv på slottet i de ruiner som manglede at blive genopbygget, men i 1931 blev det besluttet at bygge det i Åbenrå. Restaureringen fik tildelt Europas Nostra-Prisen i 1993.
Først blev nogle rum i nordfløjen sat i stand, og efter få år var hele nordfløjen restaureret. Under første verdenskrig blev vestfløjen genopbygget. I 1930'erne begyndte genopbygningen af det høje tårn, men på grund af anden verdenskrig stod hele slottet først færdigt i 1990'erne, den sidste tid under ledelse af  Inger og Johannes Exner.